芭爱雅（Paella）本是一口锅

admin

　　第一次吃西班牙菜是在澳门。一位上海籍的澳门姑娘请客，车过了氹仔大桥，停在一座海边别墅前面，朋友说这里有澳门最好吃的西班牙菜。这顿饭让我记住了西班牙红虾和海鲜饭。记住红虾，是因为甜爽嫩脆的虾肉很好吃；记住海鲜饭，是因为平底铁锅里的海鲜被我们吃完了，米饭却剩下很多。
　　第一次接触西班牙菜，很不习惯海鲜饭里米饭硬硬的口感，与中国的米饭相比，海鲜饭的米饭就像夹生饭。这是1994年秋天的事情，当时北京还没有西班牙餐厅，意大利餐厅也很少。那时候根本不知道什么地中海美食，也就难以理解海鲜饭里的米饭为什么那么硬了。
　　此后曾在不同的地方吃过西班牙菜，基本上每次都会点海鲜饭。这种有海鲜、有肉类、有蔬菜、有米饭的菜式，对于喜欢吃一些主食作为饭局结尾的中国人来讲，再合适不过了。这些西班牙海鲜饭有中国人做的，也有外国人做的，味道、口感各有千秋，不管你是否喜欢，反正都是叫海鲜饭。
　　最近一次吃是在北京三里屯那里花园的Niajo西班牙餐厅。有趣的是前一天晚上，我在一家日本料理餐厅吃饭时，偶遇了Niajo的老板兼主厨Alex。那天是欧洲冠军杯决赛的前夜，身为巴塞罗那球迷的Alex喝美了，一边忙着和朋友下注巴萨夺冠，一边举着个酒瓶到处请人喝酒。据说，那是他珍藏的西班牙红酒，他笃定认为巴塞罗那肯定夺冠，拿出好酒先预祝一下。我喝了一小杯，感觉不错，顺带也在巴塞罗那队上下了100元。
　　北京三里屯的那里花园是喜欢西班牙菜的人聚集的地方。那里有几家西班牙人开的西班牙餐厅，有着比较地道的西班牙美食，三楼的Niajo就是其中之一。这家餐厅开了六年多，名气不大，生意不错。老板兼主厨Alex来自西班牙海鲜饭之乡瓦伦西亚，家族里5代都有人经营餐厅，他的两个兄弟曾经在马德里当厨师和经营餐厅，也算是餐饮世家了。那天我要了一份墨鱼汁海鲜饭，料足味正，大家吃得很开心。看到菜单上海鲜饭的西班牙语名字是“Paella”，和海鲜没有一点关系。于是请教Alex，没想到就此打开了他的话匣子。

　　Alex的故乡瓦伦西亚位于西班牙东南部，是富饶的鱼米之乡，出产优质的大米和各种鱼类。当地人食用米饭的方式多种多样，Paella就是其中最大众化的吃法。这种饭是用一种名为Paella的平底锅，将西班牙大米、海鲜、肉类、蔬菜等配上各种调料，煮后在烤箱烤制而成。这种西班牙大米属于硬米，所以吃起来有点夹生感，很多中国人一开始不习惯，不过细细咀嚼之后会发现，这种米饭满口留香，别有一种风味。“对于‘Paella’，很多人会翻译为‘西班牙海鲜饭’，这是不准确的，应该叫‘芭爱雅’，跟我念：芭爱雅！这种饭里不一定放海鲜，我们会放各种食材，比如鸡肉、鸭肉等，它是‘芭爱雅’，不是‘海鲜饭’。”这段话大概是Alex对中国的朋友和客人们讲得最多的。芭爱雅是一种平底的铁锅，西班牙人用它做米饭。米饭里可以放海鲜，可以放鱼、放肉、放蔬菜，可以有海鲜，也可以没有海鲜。用平底铁锅做成的饭叫芭爱雅，它可不一定是海鲜饭。
　　Alex是个幽默、认真的西班牙人，在对待芭爱雅上，我们看到了他认真、甚至有点捉急的样子，原有的幽默感大概被他暂时忘记了。也许正是Alex的认真态度，才保证了出品的高质量。也许正是这种不妥协的坚持，才是美味代代相传、绵延不绝的原因吧？ 新浪博客